Alzi la mano a chi non è capitata la cena in cui spuntasse la discussione che porta sul banco degli imputati il formaggio, o meglio il lattosio, e le intolleranze che la mancanza di lattasi (cioè l’enzima in grado di scindere il lattosio in zuccheri semplici) in alcune persone procura.
Ma che cos’è il lattosio?
Il lattosio è uno zucchero presente naturalmente nel latte ed è prodotto dalla ghiandola mammaria di tutti i mammiferi. Non è uno zucchero semplice, ma un disaccaride, che nasce dall’unione di due zuccheri semplici (monosaccaridi), il glucosio e il galattosio.
Quanto lattosio c’è nel latte? E nel formaggio?
Un litro di latte vaccino contiene circa 50 grammi di lattosio ed è presente quindi in concentrazione variabile in tutti i derivati del latte.
In realtà, più un prodotto caseario è fresco o ricco d’acqua (mozzarelle, paste molli…) più alta è la concentrazione del lattosio.
La maggior parte del lattosio, in fase di produzione dei formaggi, resta legata alla parte acquosa del latte, il siero, e quindi rimane in concentrazioni minori nel formaggio. Ecco perché la ricotta è così “dolce”: è fatta col siero ed è quindi ricca di lattosio.
Nel formaggio, invece, più passa il tempo e il formaggio matura e stagiona, più la concentrazione di lattosio tende a scomparire, trasformandosi in acido lattico e poi ancora in un sale, il lattato di calcio.
Se si è intolleranti al lattosio dobbiamo eliminare tutti i formaggi?
È necessario fare alcune precisazioni: in determinati formaggi il lattosio presente è naturalmente ridotto grazie al particolare processo produttivo (tra cui la fermentazione, la stagionatura ecc.), fino a risultare quasi assente (di gran lunga inferiore allo 0.01%).
Durante questi processi il lattosio viene trasformato in acido lattico. Proprio per questa ragione, i formaggi a pasta dura ed extra-dura sono generalmente tollerati dagli intolleranti al lattosio. Questa varietà di formaggi, alla messa in commercio, contengono valori di lattosio prossimi allo zero.
In ogni caso la quantità tollerata varia da persona a persona. Il nostro consiglio è quindi di provarne piccole porzioni in modo da valutare il proprio grado di tollerabilità, ma facendo un po’ di attenzione ed evitando latte e latticini freschi, il piacere del buon formaggio resta disponibili e aperto a tutti.
