Formaggio a latte crudo
Una scelta aziendale che rispetta il territorio e che parla di salute
Cos’è il latte crudo?
Il latte crudo è quel latte che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico – ovvero non riscaldato a una temperatura superiore ai 40°C – mantenendo inalterata la microflora batterica positiva del latte con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Slow Food, nelle pagine di “Resistenza Casearia”, scrive: “Il latte crudo è ricco di vitamine e di batteri utili a migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene la vitamina A (importante per la vista, lo sviluppo cellulare, l’attività antitumorale e le difese immunitarie), la vitamina D (necessaria per l’attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario), proteine e zuccheri come il lattosio. Al suo interno, si trovano anche sali minerali come calcio e ferro. Con la pastorizzazione del latte, il contenuto vitaminico è parzialmente ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l’acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte.”
Cambia il gusto rispetto ad un formaggio fatto con il latte pastorizzato?
Certamente! I formaggi a latte crudo hanno un gusto intenso e mai uguale, diversamente di quelli pastorizzati che resta uniforme.
Oggi la pastorizzazione del latte è la norma. Applicata allo scopo di distruggere i batteri patogeni presenti nel latte, elimina anche quelli positivi, rendendo il latte neutro, senza vita, privandolo della flora lattica originaria, e dando luogo a formaggi anonimi, omologati, privi di legami con il territorio, replicabili ovunque.
Il latte crudo, infatti, è l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi della sua terra, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari.
Il latte crudo è sicuro?
Il controllo del rischio di contaminazione nel latte e nel formaggio deriva prima di tutto dal costante mantenimento dell’igiene in tutti i passaggi della filiera, dall’alimentazione dell’animale fino al consumatore finale. Le conoscenze e le tecniche odierne sono profondamente diverse rispetto al passato, e hanno reso molto più sicuro l’intero processo, che è regolamentato in modo tale da avere frequenti controlli e autocontrolli documentati su ogni punto a rischio.
Basti pensare che solo in Fattoria Valdastico effettuiamo più di 479 controlli all’anno!
Perché si dice che il latte crudo “rispetta il territorio”?
Perché consente di mantenere la biodiversità specifica del latte che altrimenti andrebbe perduta quasi totalmente.
La “biodiversità” non significa solo varietà vegetali, razze animali, tipi di pane, di salumi, di formaggi, biodiversità è anche qualcosa di meno immediatamente percepibile. Nel caso dei formaggi questa biodiversità invisibile sono i miliardi di batteri “buoni” che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati.
Una flora che, anche se non visibile ad occhio nudo, è molto importante per la terra e i suoi abitanti: il rispetto e la valorizzazione delle caratteristiche di un territorio scaturisce, inevitabilmente, in attaccamento allo stesso, e attraverso un prodotto destinato al pubblico non solo si contribuisce ad una alimentazione sana ma si racconta anche la storia del nostro territorio.
Tutti i formaggi sono a latte crudo?
A esigenze particolari di lavorazione non rendono sempre possibile produrre un formaggio a latte crudo: anche in caso di richieste specifiche basta chiedere nel punto vendita.
Il nostro consiglio resta sempre quello di assaggiare per credere!
