Nello sterminato mondo dei formaggi ce ne sono alcuni che non possono non avere i “buchi” nella pasta – chiamati tecnicamente occhiatura – e ce ne sono altri che invece non devono proprio averceli. Tra i primi il più famoso è sicuramente l’Emmental svizzero, mentre tra i secondi potremmo citare il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano.
Inoltre la dimensione dell’occhiatura varia da formaggio a formaggio e – in alcuni casi – la presenza stessa di “buchi” può essere un difetto anziché una caratteristica tipica.
Imparare a distinguere e a “leggere” l’occhiatura di un formaggio può essere molto utile in fase di degustazione perché anch’essa – come il colore della pasta o della crosta – può raccontarci molte cose e può aiutarci a fare delle previsioni su ciò che metteremo in bocca.
I responsabili di questo tipo di occhiatura sono i batteri propionici che, durante la maturazione, fermentano l’acido lattico e producono composti aromatici tipici e anidride carbonica. L’anidride carbonica, essendo un gas, si insinua nella pasta gonfiandola qua e là, fino a formare i tipici buchi grandi e tondeggianti. Molti formaggi a pasta pressata dell’arco alpino e molte produzioni del Nord Europa presentano questo tipo di occhiatura e l’assenza di occhiatura tipica sarebbe da considerarsi un difetto perché comporterebbe un appiattimento del gusto (assenza di buchi significa assenza di attività fermentativa e quindi di produzione di composti aromatici).
Ma l’occhiatura può essere anche piccola e irregolare e qui la “lettura” del formaggio diventa più complessa. Molto spesso si tratta di formaggi prodotti a latte crudo, la cui carica batterica sviluppa appunto un’occhiatura leggera, regolare e diffusa in maniera equilibrata su tutta la pasta. Dovremo quindi aspettarci un formaggio dal sapore lungo e complesso come generalmente sono i formaggi a latte crudo.
Naturalmente esistono anche molti formaggi a latte crudo che non presentano nessuna occhiatura, basti pensare al Parmigiano Reggiano o al Grana Padano. Se invece l’occhiatura è piccola ma le dimensioni dei buchi sono irregolari e la diffusione nella pasta è eccessiva, allora si tratta di un difetto piuttosto grave.
In conclusione, la prossima volta che vi trovate davanti a un formaggio, ricordate di osservarne non solo il colore della crosta e della pasta ma anche le caratteristiche della sua occhiatura, perché anch’essa ha davvero molto da raccontare su ciò che è avvenuto nei mesi di stagionatura di quel prodotto e sulle sensazioni gustative che ci potremmo aspettare.
