I cristalli del formaggio

Vi è mai capitato, gustando un pezzo di formaggio, di sentire sotto i denti dei piccoli granelli croccanti? Accade, soprattutto, con i formaggi più stagionati. Quei piccoli granelli sono cristalli. Cristalli di una particolare molecola tirosina con interessanti proprietà: la tirosina.

I cristalli di tirosina possono variare nella forma, texture e posizionamento a seconda delle tipologie di formaggio. Non sono difetti: sono, anzi, una delle ricchezze e dei segreti della bontà del formaggio. In questo articolo approfondiamo che cos’è e quali sono le proprietà della tirosina.

Come si formano?

Si formano nel tempo a causa di “rotture” chimiche delle proteine. E, quando si parla di formaggi, tempo equivale a stagionatura. Possiamo definire la stagionatura come un percorso a tappe, in cui processi fisico-chimici “degradano” proteine e grassi fino a donarci il gustoso prodotto finale.
I cristalli appaiono principalmente in formaggi a pasta cotta dopo 18 mesi di stagionatura.
Più “vecchio” è il formaggio, più grandi sono i cristalli.

All’inizio del percorso di stagionatura, le catene di proteine contenute nel latte si rompono, dividendosi prima in peptidi e poi in amminoacidi. La tirosina è proprio un amminoacido. Non tutti i formaggi sviluppano, però, al loro interno questi cristalli. Perché? La formazione dei cristalli di tirosina dipende dal tipo di proteine e dalla concentrazione delle proteine nel formaggio.

Il suo processo di cristallizzazione è analogo a quello di qualsiasi altro cristallo minerale, come il quarzo. Solo che in questo caso la materia prima sono molecole organiche naturalmente presenti nel latte. Comincia quando due proteine si incontrano tra loro. Queste a loro volta ne attraggono altre. E così la dimensione dei cristalli aumenta. Ecco perché, più tempo passa, più i cristalli sono grandi.

Quali sono le qualità della tirosina?

Dal punto di vista biologico, la tirosina è un amminoacido. Gli amminoacidi sono elementi molto importanti. Sono i “mattoni” di cui sono fatte le proteine e rappresentano, dunque, il materiale da costruzione del corpo di tutti gli animali, compreso l’uomo.

Nel dettaglio, la tirosina è un amminoacido semi essenziale. Ciò significa che può essere prodotta dall’organismo. Tuttavia può sostituire un altro amminoacido, la fenilalanina, che invece è essenziale. Ovvero non può essere prodotto dal corpo e deve essere necessariamente introdotto con l’alimentazione. Questo significa che la tirosina svolge un ruolo importante per l’organismo e può essere utile in determinate circostanze introdurla con la dieta.

Un pezzettino di formaggio, che è la principale fonte alimentare di tirosina, nell’ambito di una dieta bilanciata, non può dunque far male.

Fonte: verdelatterosso.it