Assaggiando la cagliata fresca, non si noterebbero particolari differenze tra un formaggio e l’altro. Durante la maturazione (o stagionatura) avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente.
Il risultato di queste trasformazioni sono il sapore e l’odore peculiari di ogni formaggio.
Come funziona la maturazione di un formaggio?
La maturazione è un processo molto complesso che avviene al termine di tutte le altre lavorazioni. Il formaggio si considera maturo quando risultano ben delineati l’aroma e il profumo che lo connotano.
La maturazione è opera prevelentemente di microrganismi ed enzimi microbici che si occupano della trasformazione del lattosio, della degradazione della caseina, della demolizione dei grassi e della formazione della crosta.
Dove fate stagionare i vostri formaggi?
In Fattoria abbiamo dei locali appositi che si possono anche visitare durante gli eventi e le visite guidate. Sono locali che presentano condizioni ambientali, variabili a seconda del tipo di formaggio, che favoriscono i processi chimici della maturazione.
Che operazioni effettuate per favorire la stagionatura?
Oltre al controllo dei parametri ambientali di stagionatura è importante una serie di cure manuali. Il periodico ribaltamento delle forme serve a favorire una maturazione uniforme su entrambi i lati. Alcuni formaggi richiedono poi la spazzolatura e l’oliatura, altri lavaggi con panni imbevuti di acqua e sale.
Il formaggio è un organismo vivo, in continua evoluzione, che richiede un controllo costante sul suo stato di conservazione e maturazione.
È vero che i formaggi stagionati sono senza lattosio?
La maggior parte del lattosio, in fase di produzione dei formaggi, resta legata alla parte acquosa del latte, il siero, e quindi rimane già in concentrazioni minori nel formaggio. Ecco perché la ricotta è così “dolce”: è fatta col siero ed è quindi ricca di lattosio.
Nel formaggio, invece, più passa il tempo e il formaggio matura e stagiona, più la concentrazione di lattosio tende a scomparire, trasformandosi in acido lattico e poi ancora in un sale, il lattato di calcio. È per questo motivo che i formaggi stagionati sono ben accetti anche da chi è intollerante al lattosio.
