Le stagioni del formaggio

Oggigiorno è abbastanza consolidata l’idea che per rispetto sia meglio consumare frutta e verdura di stagione: è più buona e più “giusta”. Sin da bambini ci insegnano infatti che le fragole a Capodanno e la zucca a ferragosto comportano dei costi (sociali, ecologici e “di gusto”).

Anche il mondo dei formaggi segue un ciclo stagionale non sempre imposto dai disciplinari di produzione. Ovviamente parliamo esclusivamente di formaggi artigianali a latte crudo visto che l’industria casearia è “obbligata” a mantenere “uguale” il sapore, ad esempio di una mozzarella, da gennaio a dicembre.

I formaggi prodotti a latte crudo conservano invece le valenze aromatiche che spariscono al 90% con la pastorizzazione industriale.

I motivi che portano ad una sorta di stagionalità anche nel mondo dei formaggi sono per lo più legati all’alimentazione degli animali e alla quantità e alla ricchezza del latte prodotto.

Ci sono formaggi che ad esempio è meglio consumare in autunno/inverno poiché, dopo i mesi di stagionatura necessari, ripropongono il foraggio estivo in maniera sublime…

Esiste poi una stagionalità “umana” che ci porta ad apprezzare in estate formaggi più leggeri e freschi (ad esempio mozzarelle, stracchino, pressato e ricotte) e più stagionati e saporiti in autunno e inverno (è il caso dei mezzani d’allevo, dei vecchi e comunque dei formaggi che richiedono alcuni mesi di stagionatura).

In Italia, infine, grazie all’immensa ricchezza e biodiversità di cui disponiamo, come ci ricorda lo chef “Ambasciatore del gusto” Pietro Zito: «è fondamentale conoscere la stagionalità degli ingredienti che cambia a seconda dei territori: un Ambasciatore che vive e lavora a Trento ha a che fare con una stagionalità diversa rispetto a un Ambasciatore pugliese o siciliano. Questo una totale sintonia con il territorio e con gli agricoltori dello stesso, esserne parte integrante perché emozionare con il gusto della stagionalità è facile».

Noi andiamo dunque ad emozionarci con un po’ del nostro migliore mezzano d’allevo per ritrovare il profumo dei campi tagliati quest’estate!