L’importanza del latte come materia prima.
La qualità di un latte dipende dalla razza della mucca, dall’ambiente nel quale vive e dalla sua alimentazione. Ma anche il trattamento termico a cui viene eventualmente sottoposto incide notevolmente sulle caratteristiche organolettiche finali del latte e sulla qualità del formaggio.
Le principali varietà di latte disponibili nei negozi e nei supermercati in Italia sono a latte pastorizzato. Quando invece si parla di latte per la caseificazione, si hanno tre tipologie di latte a seconda del trattamento termico subito: il latte crudo, il latte termizzato e il latte pastorizzato.
Vediamo quindi caratteristiche, pregi e difetti di ciascuno di essi e quali le conseguenze nella caseificazione.
Il latte pastorizzato
Il latte pastorizzato arriva alla centrale fresco di mungitura e viene pastorizzato con apposite attrezzature a piastre mediante riscaldamento di acqua calda a 75-80° per 20 secondi (o altre combinazioni tempo-temperatura ugualmente efficaci). Quindi viene raffreddato velocemente e confezionato. È un processo molto rapido e in questo modo vengono eliminati eventuali germi patogeni ma altri tipi di flora batterica – fondamentali per la nostra salute – non vengono distrutti perché termoresistenti.
Tuttavia, quando il latte pastorizzato viene usato nella caseificazione, si rende necessario aggiungere altri microorganismi, i cosiddetti fermenti (cioè innesti o starter), indispensabili per favorire lo sviluppo dei processi fermentativi nel formaggio.
Il latte termizzato
Esiste un’alternativa alla pastorizzazione che è la termizzazione, che consiste nel portare il latte a una temperatura più bassa (tra i 57 e 68°) e per un tempo inferiore (circa 15 secondi). Si tratta quindi di un trattamento termico più blando che permette di conservare parte della flora batterica ma, d’altro canto, non garantisce la completa eliminazione dei microorganismi eventualmente presenti.
Il latte crudo
Fa eccezione il latte crudo, cioè quello munto, refrigerato e filtrato e non sottoposto a nessun trattamento termico. Il latte crudo è il latte più ricco dal punto di vista organolettico: è ricco di profumi che si trasferiranno poi nel formaggio.
I formaggi a latte crudo hanno un gusto intenso e mai uguale, diversamente di quelli pastorizzati che resta uniforme. Il latte crudo, infatti, è l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi della sua terra, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari.
Il latte crudo è sicuro?
Il controllo del rischio di contaminazione nel latte e nel formaggio deriva prima di tutto dal costante mantenimento dell’igiene in tutti i passaggi della filiera, dall’alimentazione dell’animale fino al consumatore finale. Le conoscenze e le tecniche odierne sono profondamente diverse rispetto al passato, e hanno reso molto più sicuro l’intero processo, che è regolamentato in modo tale da avere frequenti controlli e autocontrolli documentati su ogni punto a rischio.
Basti pensare che solo in Fattoria Valdastico effettuiamo più di 479 controlli all’anno!
Il nostro consiglio resta sempre quello di assaggiare per credere!
